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大曲在釀酒中起到什么作用?

2022-03-11 21:38:12

在大曲酒的釀制中是少不了大曲酒曲使用的,因為酒曲的存在,為酒賦予了新的靈魂和定義,不過從具體的角度來看,梁山大曲在釀酒中可以起到什么作用呢?接下來我們來說一下。

大曲酒曲

1.大曲給酒產品提供益生菌。在大曲中,它的微生物含量是非常巨大的,這些微生物可以帶來不同的益生菌,釀酒時添加酒曲,這些有益菌也會進入到酒產品中,可以提高酒產品的營養含量以及幫助發酵。

2.幫助白酒糖化發酵。如果想要讓白酒在釀制的過程中發酵,是離不開酵母菌和酶的,而白酒本身并沒有這種酵母菌和酶,所以需要從大曲中獲得,大曲的“雙邊效應"十分明顯。即窖內發酵時,可以邊糖化邊發酵,幫助縮減白酒的釀制時間。

3.賦予白酒醇厚的香味。除了大曲中含有大量的酵母菌以及酶之外,還含有一定量的氨基酸類的可以生香的微生物,已知的16種氨基酸在參與窖內發酵作用時,生成一些微量的芳香類物質,使酒體軟綿細膩,而不同的氨基酸可以賦予白酒不同的香味。

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