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釀酒:糖化發酵劑是如何影響白酒香味的?

2022-03-11 21:41:14

糖化發酵劑(酒曲)對白酒香、味成分的形成影響極大,對產酒率影響也大。

質量高的糖化發酵劑生產出的白酒產量高(原料出酒率高)、 質量好。所以有用糖化發酵劑的名稱來確認酒名的,例如:

用大曲(麥制大塊曲)發酵生產的酒叫大曲酒(包括茅臺、五糧液、瀘州老窖、汾酒等);

釀酒酒曲

用小曲(用米糠作原料)生產出來的白酒叫小曲酒;

用麩曲(麩皮作原料)作糖化發酵劑生產的白酒叫麩曲酒。

大曲一般采用純小麥, 也有用大麥、小麥制大曲的,還有用小麥、大麥、豌豆制曲的,但主要原料是小麥。

用米糠(或碎米)為原料制的曲,叫小曲。

還有在酒曲制作中加入中藥材的,這種曲叫藥曲。

各種不同原料制的曲,所產酒的香味成分是有很大差異的,特征、風格也不一樣。

制作糖化發酵劑的工藝也在很大程度上影響著大曲的質量和所產酒的質量。高溫制曲,曲塊干脆,香氣好,所產酒香;中溫制曲,所產酒醇和帶香氣;低溫制曲,產酒清香怡人。釀酒酒曲

制曲工藝、水分、溫度、濕度、原料粉碎度都與微生物生存的種類、代謝產物的多少、香和味的前體物質的形成等關系密切。

由于制曲工藝的不同,因而產生的微量成分含量不同,酒的香型、風格、特征也不同??傮w來說,糖化發酵劑對白酒香、味成分的貢獻是很大的。


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