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白酒“去雜增香”是什么意思?

2022-03-11 21:43:10

提高白酒質量的措施,是“去雜增香”。如能除去酒中的雜味干擾,相對地也提高了白酒的香味。

在生產實踐中的體會,經常是去雜要比增香困難得多。去雜、增香兩者是統一的,既是技術問題,也是管理問題。相對而言,去雜,管理占的比重大;增香,技術占的比重大。

釀酒酒曲

在工藝上,原輔料應蒸透,要搞好清潔衛生工作,加強窖池管理,緩慢蒸餾,量質摘酒,做好酒庫、包裝管理,即生產全過程都不能馬虎,否則出現邪雜味而降低了產品質量。關于白酒中的雜味成分,現在能有效地檢驗出來的還不多,尚有許多工作要做。

香味與雜味之間并沒有明顯界限,某些單體成分原本是呈香的,但因其過濃,使組分間失去平衡,以致香味也變成了雜味;也有些本應屬于雜味,但在微量情況下,可能還是不可缺少的成分。

要防止邪雜味突出,除加強生產管理外,在勾調時還應注意如何利用相乘作用等,掩蓋雜味出頭,使酒味純凈。

一般沸點低的雜味物質多聚積于酒頭,因其多為揮發性物質,如乙醛、硫化氫、硫醇、丙烯醛、游離氫等。另有一部分高沸點物質則聚積于酒尾,如番薯酮、油性物質、乳酸、醇等。釀酒酒曲

用蒸餾的方法可以除去一大部分雜味成分。古人提出“掐頭去尾”的蒸餾摘酒方法是有道理的。酒頭和酒尾中尚有大量香味成分混于其中,可以分別貯存用于勾調上,是有價值的。如果措施不當,容易出現除雜的同時把香味也除掉的情況。

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