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白酒常見雜味有哪些?是如何生成的?

2022-03-11 21:45:46

糠味

白酒常見的是糠味,也有人覺得是糠腥味,糠味也常常夾雜著塵土味或者霉味。

產生糠味的主要原因有以下幾點:

1、購買稻殼時,沒有仔細查看質量。

2、稻殼到貨后,沒有入庫保管,隨意堆置在露天壩。

3、清蒸時間過段、清蒸不透,沒有起到去除糠味的作用。

4、用糠量過大,導致出酒帶糠味且口感粗糙。

釀酒酒曲

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腥味

白酒中有腥味會使人不悅。出現腥味多因白酒接觸鐵銹所造成。接觸鐵銹,會使酒色發黃,渾濁沉淀,并出現魚腥味,鐵罐貯酒因涂料破損難以及時發現。管路、閥門為鐵制,容易出現此現象。

用血料加石灰涂酒簍、酒箱、酒海長期存酒,血料中的鐵溶于酒內,導致酒色發黃、并帶有血腥味,還易引起渾濁沉淀。用河水及池塘水釀酒,因其中有水草,必然出現魚腥味。


塵土味

塵土味主要是由于輔料不潔,其中夾雜大量塵土、草芥造成的,再加上清蒸不到位,塵土味未被蒸出,蒸餾時蒸入酒內。

此外,白酒對周邊氣味有極強的吸附力,若酒庫衛生管理不善,容器上布滿灰塵,塵土味會被吸入酒內。酒中的塵土味在貯存過程中會逐漸減輕,但很難消失。


橡膠味

這一般是由于用于抽酒的橡膠管和瓶蓋內的橡膠墊的橡膠成分被酒溶出所致。酒一旦出現橡膠味,根本無法清除。因此,在整個白酒生產及包裝過程中,切勿與橡膠接觸,以免造成不應有的損失。

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