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川法小曲做箱培菌糖化注意事項

2022-03-11 21:52:36

 一、防止酸箱

1、曲藥質量要好,穩定。

2、做好環境衛生和清潔衛生工作。攤晾收箱使用的工具要洗凈蒸過。潮濕的晾堂要經常清洗,攤晾席等工具保持干燥清潔。

3、嚴格控制溫度和箱溫。濕度、溫度都是控制微生物生長的重要條件??刂茲穸鹊姆椒椋赫_掌握熟糧水分,適時撒曲,使熟糧水汽在撒曲前適當揮發??刂茰囟鹊姆椒ㄊ牵簢栏裾莆杖銮鷾囟?、進箱溫度,使箱內溫度適當;調整收箱厚度和箱底稻殼、箱面加蓋的厚度;熱季采用收薄箱。

釀酒酒曲

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二、注意均勻:

攤晾厚薄、撒曲、溫度要均勻,否則局部溫度過高或未接上菌種,會產生泫坨。

箱底墊的稻殼薄了,會有冷底;收箱溫度高,敞晾久了才加蓋,箱面會起硬殼;箱底墊的稻殼過厚,下層培菌糟較老,收箱溫度底蓋厚了,上層培菌糟較老。出箱時應細心檢查,進行調整。冬季箱邊散熱快,應用稻殼或配糟保溫,以防冷邊。


三、掌握箱的老嫩:

箱的老嫩對發酵快慢影響很大應認真加以掌握。感官鑒定方法主要是口嘗有無酸、甜味,鼻聞有無酒味,眼觀箱溫升溫情況。


四、掌握升溫幅度:

熟糧入箱12小時內,應保持一定限度的溫度,以后每隔2h升溫1度,至出箱時溫度在35以下。


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