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白酒里出現棕黃色、油狀漂浮物是什么原因?

2022-03-11 22:02:42

棕黃色沉淀


經發酵、蒸餾而得的新酒,必須經過一定的貯存期,不同的酒的貯存期按其質量檔次而異。但在白酒的貯存過程中,不時會出現白酒著色發黃的現象,影響了白酒的質量。實驗表明,白酒的黃色主要和鐵離子含量有關,白酒中的鐵的主要來源是在長時間的貯存過程,白酒與容器、 管道等鐵質材料接觸,金屬鐵與白酒中的有機酸反應,使酒中溶入較多的二價鐵離子;二價鐵離子溶于酒呈黃色,在貯存過程中進一步氧化成三價鐵離子而形成棕色沉淀析出,從而影響到白酒的衛生指標及感官質量。


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油狀漂浮物


漂浮于酒液面上,呈油珠狀,振搖后油珠變小變少,放置一段時間后又恢復原狀,在冬季溫度較低時尤其容易發生。通過將油狀漂浮物萃取加酒精而溶解,做色譜分析:油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯含量大大高于對照酒,另外已酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯等也較高,說明油狀漂浮物是以酯類物質為主的物質。油狀漂浮物在醬香型白酒中較容易產生,濃香、清香酒較少,工藝上若活性碳吸附效果不好,調味酒質量、用量不合理等都可能導致產生。


其它沉淀


除上述幾種較容易發生的幾類主要沉淀外,還有如細絲、紅色、黃色顆粒、灰黑色粘性物等沉淀,這些沉淀產生的原因主要是洗瓶不凈,瓶蓋、瓶口碎裂,樹脂破碎,膠性食品管所用時間較長有溶出物混于酒中等。當然,沉淀的種類還不止這些,產生的原因機理也較復雜,有的沉淀是混合物,很可能是多種因素的疊加造成。


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