為什么薯類不適合做高端白酒？

薯類原料主要包括甘薯、馬鈴薯、木薯、山藥等。

1、甘薯，又名甜薯、紅薯、番薯、地瓜、紅苕。

薯干的淀粉純度高、淀粉顆粒大，組織松散，含脂肪及蛋白質較少，易糊化，發酵過程中升酸幅度較小，所以淀粉出酒率高于其他原料。但薯中含有絕干計為0. 35%~0.4%的甘薯樹脂，對發酵稍有影響；薯干的果膠質含量也較多，使成品酒中雜醇油及甲醇含量較高(甲醇超標，20世紀60年代曾出現過飲此種酒中毒的事件)；染有黑斑病的薯干，在蒸煮后有霉壞昧及有毒的苦味，其苦味物質會抑制微生物的生長繁殖，導致發酵不正常，并將番薯酮帶入酒中，使酒中出現“瓜干苦味”。若酒中番薯酮含量達到100mg/L，則呈嚴重的苦味及邪雜昧，其酒糟對家禽也有毒害作用。

鮮甘薯易染病，常見的如黑斑病、爛心的軟腐病、內腐病、經凍傷的壞死病等，若釀造白酒一定要選擇正常的甘薯，且只能釀制普通白酒。薯干多數是用來生產酒精，經多級蒸餾塔蒸餾，降低雜醇油及甲醇含量。

2、木薯

木薯中含有較多的果膠質及氫氰苷等有害成分，應用大量水浸泡后清蒸處理，才能進行下步發酵釀酒，木薯主要用來作酒精生產原料，淀粉出酒率可達80%以上。

3、馬鈴薯的淀粉顆粒較大，較易糊化，固態發酵使用馬鈴薯釀酒，輔料用量較大。需要注意的是馬鈴薯發芽后，其有毒的龍葵苷含量為0. 12%，綠色部分龍葵苷含量會增加3倍，外皮及幼芽中含量則更高，龍葵苷對發酵有危害作用。醬酒酒曲